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小雪为什么要腌腊肉《新闻》

发布时间:2020-09-14 21:10:29 阅读: 来源:钢制文件柜厂家

小雪为什么要腌腊肉桃金2015-11-17 10:27

养生之道网导读:小雪为什么要腌腊肉?小雪节气到,民间又到了加工腊肉的时期,那么腌腊肉为什么选在小雪节气后,而不是其他节气呢?到底小雪为什么要腌腊肉呢?下面小编为您介绍。

小雪为什么要腌腊肉?

民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪是二十四节气之一,由于天空中的阳气上升,地中的阴气下降,导致天地不通,阴阳不交,所以万物失去生机,天地闭塞而转入严寒的冬天。随着小雪后气温的急剧下降,空气也变得更加干燥起来,到了加工腊肉的好时候。

为什么大家都喜欢在小雪这个节气开始腌腊肉、酱东西呢?专家解释,如果天气热,腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪过后,气温基本就呈直线向下的状态,不太会反弹等。当年,这些东西做好后,刚好就到了快过年的时候,可以拿出来当做年货,慢慢地便成了风俗。在我国四川、湖南、湖北、江西等地,都有过年腌制腊鱼腊肉的习俗。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。腊肉的制作方法有两种:一种是腌制,另外一种是烟熏。

1、腌制腊肉:在杀年猪后,将年猪肉切成条状,用针,将肉上扎上小孔,放入一大容器里面,然后放上盐、花椒、山奈、八角等香料,让香味渐渐进入肉里,另外加少许冰糖,可以增加腊肉的亮度,让腊肉更好看。腌制时间,一般在一周到10天左右,在这期间,将腌制的肉要翻两次,腌制均匀,更能入味,然后再晾干,一个月左右,便可食用了。

2、烟熏腊肉:用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点,一是不要下雨天烟熏腊肉,这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉;二是在烟熏的时候,切忌明火,所以烧料要有湿气。同时,烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右,看着的腊肉颜色已经变黄,就差不多了。

虽然腊肉经过熏制可长久存放,但并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道最为正宗,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

教你如何自制腊肉

四川、湖南和广东的腊肉制作,在调料上有所区别,但整个制作过程异曲同工。

1、选肉:最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。

2、腌制:将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

3、烟熏或风干:湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重,这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍,风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。广东人所做的腊肉多为自然风干而成。

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